Buiten de politiek kan het debatteren over de verdiensten van het eten van een kalkoen het meest controversiële onderwerp rond je Thanksgiving-tafel zijn.
Ik heb beide manieren in Thanksgivings verleden geprobeerd: oven-geroosterde kalkoen na pekelen en oven-geroosterde kalkoen zonder pekelen. Ik kan er niet op wijzen dat de vogel van een jaar superieur is aan die van een ander, maar dat komt waarschijnlijk omdat ik jus op Thanksgiving niet schuw - of een maaltijd waar jus te koop is, wat dat betreft.
Smoor uw kalkoen (en uw aardappelpuree en vulling en groenten) in jus en u zult moeite hebben om de subtiele veranderingen in de textuur en smaak van uw kalkoen te onderscheiden.
Omdat ik gewoon een enthousiaste thuiskok ben, wendde ik me tot de professionals - Christopher Kimball, J. Kenji Lopez-Alt en Alton Brown - voor antwoorden. Elk brengt een wetenschappelijke benadering van koken. Kimball en Lopez-Alt hebben twee van mijn favoriete kookboeken geschreven - The Cook's Bible en The Food Lab - en Brown is een favoriet sinds zijn Good Eats-dagen, mijn favoriete kookshow ooit (die onlangs opnieuw werd opgestart, eh, Reloaded)
Ik heb beide boeken opengebroken en een Alton Brown-blogpost gevonden om hun gedachten over pekelen te achterhalen.
Back-up - wat is zout?
Pekelen is je kalkoen weken in gezout water gedurende vele uren of 's nachts. De kalkoen neemt een deel van het water op terwijl het doorweekt wordt in uw pekelvloeistof, en het zout lost enkele spiereiwitten op, waardoor het vlees minder samentrekt terwijl het in de oven is en minder vocht verliest tijdens het koken.
Wat zeggen de experts?
Ik was verrast om te horen dat zowel Kimball als Lopez-Alt stevig in het anti-pekelkamp zitten. Beide stellen dat het lastig is om een grote kalkoen te pekelen en dat de effecten niet allemaal positief zijn.
Kimball zegt dat "kalkoen in kalkoen een beetje tand ontbeerde, het was vochtig en smaakvol, maar het deed me een beetje denken aan de kalkoenborst zonder been die in de delicatessenwinkel werd verkocht." Ik hou van kalkoen met echt kauwen. " Hij zegt dat de langzame methode van zijn moeder gemakkelijker is en hetzelfde sappige resultaten oplevert.
Lopez-Alt zegt duidelijk: "Ik zal mijn kalkoen nooit pekelen." Hij wijst naar twee problemen met pekelen. Ten eerste, het is een gedoe omdat je een gigantische container nodig hebt om je vogel te huisvesten, en je moet hem koud houden, wat ofwel betekent dat je ijszakken gebruikt of kostbaar vastgoed in je koelkast opneemt. Ten tweede zegt hij dat de extra sappigheid ten koste gaat van de smaak: "Het is sappig, maar het sap is waterig" omdat je de vogel dwong water te absorberen. Samenvattend zegt Lopez-Alt: "Ik maak geen pekel aan mijn vogels omdat ik mijn vogels graag wil laten proeven als vogels, niet als verwaterde vogels."
Brown is voorstander van een droge pekel en spant zijn vogel voor hij hem roostert. Maar voor mensen zoals ik die moeite hebben om vooruit te plannen, stelt hij voor dat je het pekel- en dooiproces combineert en dat je de superioriteit van een gekruide vogel voor restjes ziet: "Is de smaak net zo goed als de droge-uithardingsmethode? Het is niet zo intens maar op schaal van 1-10 zou ik nog steeds 8.7 geven en als het gaat om restjes (kan je zeggen "sandwich") Ik denk niet dat een vogel in pekel kan worden verslagen. " Op het einde, zijn geen kalkoensandwiches op vrijdag en zaterdag en zondag het hele punt van een Thanksgiving-kalkoen?
Lees meer : Hier zijn drie manieren om je kalkoen te ontdooien op tijd voor Thanksgiving
Ik wil nog steeds pekelen - hoe kan ik het doen?
Koop een grote voorraadpot, de scherpere lade uit uw koelkast of een koelbox. En zorg ervoor dat u een natuurlijke kalkoen gebruikt (een die nog niet is geïnjecteerd met een zoutoplossing).
Voeg een kop of twee koosjer zout toe en voeg dan een kan warm water toe om het zout op te lossen. Laat het gezouten water afkoelen en plaats je kalkoen in de container. Voeg koud water toe om de kalkoen te bedekken.
De verhouding zout tot water is niet erg belangrijk. U bent op zoek naar een verhouding van ongeveer twee kopjes zout tot een liter water. Plaats de container in de koelkast of gebruik ijszakken om het koel te houden als u geen ruimte in de koelkast hebt.
Als je een bevroren kalkoen hebt, kun je hem ontdooien terwijl je hem a la Alton Brown pekelt, maar maak er twee dagen over om te ontdooien.
Wanneer de grote dag aanbreekt, denk er dan aan om overtollig pekel af te spoelen voordat je het braden, zodat je niet eindigt met waanzinnig zoute panjus. Omdat goede jus het beste deel is van elk feest. (Bekijk dit Chowhound-recept voor gekookte gebraden kalkoen met slagroomjus.)
Hoe zit het met droog pekelen?
Droog pekelen betekent gewoon je kalkoen wrijven met zout - bovenop de huid en daaronder - en het een of twee dagen in de koelkast laten zitten voordat je gaat koken. Het helpt uw vogel vocht vast te houden zonder de smaak te verdampen.
Lopez-Alt zegt om 1 theelepel koosjer zout per pond vlees te gebruiken. Voordat u gaat zouten, maakt u de huid van de borst los met behulp van uw hand of het handvat van een houten lepel en wrijft u wat zout onder de huid en helemaal over de vogel. Leg de kalkoen op een groot blad of bakplaat en doe hem in de koelkast - onbedekt - een nacht of maximaal 48 uur.
Droge pekelen is de eerste stap in dit Chowhound-recept voor eenvoudig gebraden kalkoen.
En gearomatiseerde pekel?
Je kunt ook je pekeldeelmarinade maken om een beetje smaak aan je vogel toe te voegen. Martha Stewart heeft een gearomatiseerd pekelrecept met laurierblaadjes, knoflook, tijm, gedroogde jeneverbessen, venkelzaden en een fles Riesling.
Heb je een beproefde methode om een Thanksgiving kalkoen te bereiden? Zo ja, deel je culinaire geheimen in de reacties hieronder.
Oorspronkelijk gepubliceerd op 17 november 2017.
Update, 15 november 2018: de mening van Alton Brown toegevoegd.
Laat Een Reactie Achter