Immersiecirculators zijn magische dingen. Je stopt het voedsel in een plastic zak, gooit het in een warmwaterbad en enige tijd later, heb je alles perfect gaar. (Zodra u sous vide steak probeert, is er geen weg meer terug.)

Als je onlangs een circulator als Nomiku of Anova hebt gekocht, zijn er een paar extra dingen die je nodig hebt. Sommige van deze heb je waarschijnlijk al, maar andere zijn hulpmiddelen die je normaal alleen in een professionele keuken vindt.

Natuurlijk begint het met ...

1. Een steekvlam

Bij traditionele kookmethodes komt de gebruinde buitenkant van gekookt vlees op hetzelfde moment dat het eiwit wordt gekookt. Maar bij het koken van sous vide, komt het bruiningsproces los van elkaar. Zonder de hulp van een zaklantaarn zien sous-vide steaks, varkenskarbonades en ribben eruit als trieste klodders papperig vlees.

Een slagbrander is een must. Er zijn veel opties, maar een populaire van sous-viders (en degene die ik gebruik) is de Bernzomatic TS8000. Een stap naar beneden (en nog steeds erg goed) is de TS4000.

Sous vide-tips en aanbevolen hulpmiddelen 12 Foto's

Om het een tandje hoger te krijgen, kan de Searzall aan het einde van een standaardtoorts worden bevestigd en wordt gebruikt om de vlam te verspreiden en gelijkmatig te verdelen. In mijn paar proeven ontdekte ik dat het iets langer duurt om het vlees met de Searzall bruin te maken, dus zorg ervoor dat je het vlees droogt met voldoende papieren handdoeken.

Een alternatief voor een blaaspantser is een gietijzeren pan. Het is een nietje in veel keukens, dus als je er al een hebt, kan het worden gebruikt om de post-sous vide korst te krijgen waar je naar op zoek bent. De kunst is om het vuur zo snel mogelijk bruin te maken en bruin te maken, zodat het niet gaar is.

2. Draadrooster en bakplaat

Als je aan het tarten bent, heb je een veilig, niet-ontvlambaar oppervlak nodig om je vlees of vis te plaatsen. Dat betekent niet op je snijplank. Leg in plaats daarvan een rooster op een zwaar bakblik en een fakkel.

3. Een grote container

Als u een dompelcirculator zoals Nomiku gebruikt, hebt u een grote, warme, waterbestendige container voor uw waterbad nodig. De meeste standaard voorraadpotten werken prima, maar niet alleen raak je tijdens die driedaagse sous vides je voorraadpot kwijt, maar je zult er uiteindelijk ook uit groeien.

De beste oplossing - en dat adviseert Nomiku - is een container in restaurantstijl. De 12-liter een door Cambro is gemaakt van polycarbonaat, dus het kan omgaan met warm water.

Als een container op dit moment niet in de kaarten zit, zal de voorraadpot die je al hebt prima werken.

Tip: bedek de bovenkant van uw container met folie of plastic folie om het waterverlies tot een minimum te beperken en het stroomverbruik te verminderen.

4. Tijd- en temperatuurgids

Plak het op uw koelkast, bewaar het op uw smartphone of bewaar het in uw portemonnee. Een van mijn beste vrienden als amateur-sous-vider is een tijd- en temperatuurgrafiek die duidelijk aangeeft hoe lang verschillende soorten voedsel moeten worden gekookt en op welke temperatuur.

Deze van Chef Steps is mijn huidige favoriet, maar er is geen gebrek aan opties op het web.

5. Veel zakken met ritssluiting

Als je hebt gewacht tot "vacuumsealer" op deze lijst verschijnt, vergeet het dan. Een van de grootste misvattingen is dat een vacuumsealer (of zelfs een prijsapparaat, een kamerafdichter) nodig is om sous vide te koken. Immers, "sous vide" betekent "in vacuüm".

Je kunt het meeste koken met de waterverplaatsingsmethode. Hier worden de ingrediënten in een zak geplaatst die in de diepvriezer kan worden bewaard, ondergedompeld in het waterbad en geseald. De druk van het water duwt de lucht uit de zak en u bent klaar om uw circulatiepomp in te stellen.

Tip: bevestig tassen aan de zijkant van de waterbadcontainer met wasknijpers of bindklemmen om te voorkomen dat ze zinken.

6. Een onderzetter

Tenzij u de waterbadcontainer rechtstreeks op uw fornuis plaatst, wilt u uw aanrecht in de keuken beschermen. Hiervoor is een onderzetter een must. En als je bent zoals de meeste mensen, is de kans groot dat je er al een hebt. Als bonus zal een onderzetters helpen voorkomen dat de hitte van het schip ontsnapt, aldus Nomiku.

7. Tang

Houd een stevige tang bij de hand, want je kookt misschien niet altijd voedsel in gemakkelijk ophaalbare zakjes. Eieren zijn favoriet bij sous vide en hebben een tang nodig (of een pollepel, maar let erop dat ze het ei niet kraken), terwijl potten met metselaar kunnen worden gebruikt voor het bereiden van vloeibare, zware brouwsels.

Wilt u een inleiding op een sous vide fornuis? Bekijk CHOW's aan de slag video .