Vorig jaar, op aandringen van mijn broer, spendeerde ik mijn Thanksgiving-kalkoen. Mijn eerste kalkoen spatchcocking vereiste een beetje up-front werk (het uitsnijden van de backbone en de aankoop van een grote jellyroll pan en rooster), maar ik verzon dat werk op de backend omdat het de kooktijd sterk verkortte en de vogel veel liet uitsnijden gemakkelijker. Belangrijker nog, spatchcocking resulteerde in een heerlijke kalkoen - sappig vlees en een knapperige huid - die in het midden van onze Thanksgiving-tafel werd geplaatst.
Mijn broer en ik zijn niet de enige spatchcock-fans die er zijn. In zijn boek, The Food Lab, zegt J. Kenji Lopez-Alt, is spatchcocking "de beste manier om een vogel te koken, zonder enige twijfel. Het is nu de enige methode die ik ooit heb gebruikt."
Spatchwhat?
Spatchcocking is gewoon een leuk woord voor butterflying. Je knipt de ruggengraat weg van de vogel en maakt het plat. Met de ruggengraat verwijderd, leg je de kalkoen plat op een grote bakplaat met omranding en doe je deze in de oven.
Lopez-Alt identificeert vijf voordelen van spatchcocking:
Zelfs koken
Met zijn vlakke vorm kookt het vlees gelijkmatiger dan een hele vogel, waarbij het borstvlees sneller kookt dan het donkere vlees, omdat de benen en dijen beschermd zijn in uw braadpan. Met de vogel plat liggend, koken de benen en dijen sneller en eindigen ze met koken voordat het borstvlees uitdroogt.
Juicer vlees en een scherper huid
Met de hele huid naar boven gericht en niet verborgen onder de vogel en in de braadpan, wordt de hele huid krokant. Geen drassige huid meer op uw dijen van kalkoen! En al die krokante huid maakt vet over het vlees, waardoor het niet uitdroogt.
Sneller koken
Het koken van een grote bol vlees - een hele kalkoen - is inefficiënt omdat het lang duurt voordat de warmte tot in het midden doordringt. Met het dunne profiel van een kalkoen met spekblok, kun je het in een hetere oven koken voor ongeveer de helft van de tijd die nodig is om de vogel helemaal groot en rond te koken.
Gemakkelijker snijwerk
Het is moeilijk om met een grote kalkoen op een snijplank te worstelen. Terwijl hij plat ligt, betekent dit dat hij de vogel niet meer draait en draait om hem te laten kerven.
Betere jus
Als je je jus maakt met de nek die je in de holte van de vogel vindt, dan weet je dat het gebruik van botten betere jus oplevert. Met de ruggengraat van de vogel toegevoegd aan de vergelijking, zal je jus nog beter zijn.
Samenvattend resulteert spatchcocking in sappiger kalkoen, met een scherpere schil die sneller kookt en snijdt, en betere jus maakt.
Oké, hoe kan ik een kalkoen spatten?
Leg je kalkoen op een snijplank, met de borst naar beneden. Neem een paar pluimvee of keukenschaar en knip één kant van de ruggengraat en herhaal dan aan de andere kant. Om de vogel makkelijker te laten snijden, kun je een mes nemen en het vorkbeen verwijderen, maar dat is niet nodig. Met de ruggengraat verwijderd, draai de vogel om en druk hard op het borstbeen om het te kraken zodat de vogel plat ligt.
Bekijk deze spatchcocking-video van Lopez-Alt voor stapsgewijze instructies, van bereiding en braden tot snijwerk en jus maken:
Hoe kan ik een kalkoenfilet koken?
Koop een groot bakplaat met omranding - een pan met gelei - en lijn het af met folie. Je hebt ook een draadrooster nodig dat erin past. Bekleed de bakplaat met gehakte uien, wortelen en selderij samen met een paar takjes tijm en laurierblaadjes. De groenten zullen vocht afgeven en helpen voorkomen dat het druipende vet verbrandt; je wilt de drippings voor je jus.
Plaats het rooster op de groenten en leg de vogel met de velzijde naar boven op het rooster. Zout en peper en pluk de vogel in een oven van 450 graden en stel een timer in voor 75 minuten. Wanneer de oven piept, gebruikt u een vleesthermometer om het borstvlees te controleren. Lopez-Alt zegt dat het klaar is wanneer het 150 graden raakt, wat lager is dan de aanbeveling van de USDA van 165 graden voor een veilig bereide kalkoen. Maar dat is jouw venster: 150 tot 165 graden.
Zijn er nadelen?
Drie die ik meet:
Je hebt een grote bakplaat nodig
Als je aan het koken bent voor een grote tafel en een enorme kalkoen aan het koken bent, dan kan hij over het laken hangen en een bakoven van je oven maken. Je kunt natuurlijk twee kleinere kalkoenen koken voor een grote menigte. Omdat ze plat liggen, kun je ze waarschijnlijk allebei tegelijk in de oven krijgen.
Geen vulling in de vogel
Ik ben dol op het vullen van kachels, dus dit is geen probleem voor mij, maar als je je vulling in de holte van je vogel maakt, dan is dat duidelijk geen optie als het is afgevlakt.
Niet als Instagram waardig
Een kalkoenkalk heeft geen mooie foto als hij als een hele geroosterde vogel uit de oven komt, maar ik heb liever de beter smakende kalkoen dan de mooier uitziende kalkoen, als ik de keus heb.
Lees voor meer Thanksgiving-tips hoe je een kalkoen kunt ontdooien en hoe je kalkoen kunt pekelen.
Oorspronkelijk gepubliceerd op 21 november 2017.
Update, 15 november 2018: Informatie toevoegen over mijn spekkoekervaring van vorig jaar.
Black Friday-deals : bekijk elke Black Friday 2018-deal die we tot nu toe hebben gevonden.
Holiday Gift Guide : de volledige cadeaugids van CNET, inclusief tientallen producten die zijn geprijsd onder $ 25, $ 50 en $ 100.
Laat Een Reactie Achter